罐头的杀菌原理及杀菌的目的和要求

  杀菌是罐头中的总要环节，是决定罐藏食品保存期限的关键，罐藏食品的原料大多来自农副产品，不可避免会污染许多微生物，这些微生物有的能使食品成分分解变质，有的能使人体中毒，故在原料经过预处理、装罐、排气密封后**进行杀菌；
    罐头的杀菌是杀灭罐藏食品中能引起致病菌和能在罐内环境中生长引起食品变败的腐败菌，这种杀菌称之为商业灭菌，罐头在杀菌的同时也破坏了食品中酶的活性，从而保证罐内食品在保存期内不发生腐败变质，此外，罐头的加热杀菌还具有一定的烹调作用，能增进风味，软化组织。